Rezepte

Schwarze Pasta mit Jakobsmuscheln und Spargel

Für sechs Personen

Zutaten:

Für die Pasta:
340 g Mehl
170 g Grieß
4 Eier
350 ml kaltes Wasser
60 g Tinte vom Kalmar

Für die Sauce:
400 g Jakobsmuscheln, geputzt und gewaschen:
400 g grüner Spargel, geputzt und in Salzwasser gegart
1 gehackte Knoblauchzehe
1 gehackte Schalotte
1 Glas trockener Weißwein
3 geschälte und entkernte reife Tomaten Olivenöl extra vergine
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie
2 Esslöffel frisch gehackter Dill

Zubereitung:

Für die Pasta:

• Auf einer kühlen Arbeitsplatte das Mehl und den Grieß zu einem Hügel mit Vertiefung in der Mitte formen.
• Die Tinte vom Kalmar im kalten Wasser auflösen und die Flüssigkeit nach und nach zusammen mit den Eiern in das Mehl-Grieß-Gemisch geben.
• Vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Den Teig dann ausrollen und in Streifen schneiden.

Für die Sauce:

• In einer heißen Pfanne die Schalotte in etwas Öl leicht anbraten; nicht zu dunkel werden lassen.
• Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und hinzufügen; mit Salz und Weißwein abschmecken.
• Wenn der Wein verkocht ist, den kleingeschnittenen Spargel und die gewürfelten Tomaten hinzufügen.
• Alles vermischen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
• Die Pasta in kochendem Salzwasser garen, dann abgieüen und mit etwas Olivenöl, Petersilie und Dill in die Sauce geben.
• Mit frischen Kerbelblättern servieren.

Seeteufel-Medaillons mit Barba di Frati*

*Mönchsbart. Wenn Sie dieses Gemüse nicht finden, können Sie es durch Spinat oder grüne Bohnen ersetzen.

Für vier Personen

Zutaten:
gut 600 g Seeteufel, in 8 runde Steaks geschnitten
110 g Mehl
170 g Butter eine Prise Safran Saft einer halben Limette
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
4 geviertelte Kirschtomaten
30 g Mönchsbart, in Salzwasser gegart
1 Knoblauchzehe Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

• Den Fisch mit Küchenkrepp abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
• Olivenöl, Rosmarin und Lorbeerblatt in einer Pfanne erhitzen, die Steaks hinzugeben.
• Den Fisch beidseitig braten, bis er zartgolden ist. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
• Das gekochte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der Knoblauchzehe erhitzen.
• Die Knoblauchzehe entfernen und das Gemüse in der Mitte der Teller anrichten, so dass noch Platz für zwei Steaks pro Teller bleibt.
• Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Limettensaft und Tomaten hinzugeben und über den Fisch geben.

Kalbsfilet im Mohnmantel

Für vier Personen

Zutaten:

Für das Fleisch:
ca. 500 g getrimmtes Kalbsfilet gut
100 g Mohnsamen
1 Rosmarinzweig
60 g Butter

Für die Sauce:
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 gehackte Schalotte
170 g frische gemischte Pilze, geputzt
1 Glas trockener Weißwein
120 ml süße Sahne
240 ml Gemüsebrühe

Für die Ravioli:
340 g Mehl
350 ml kaltes Wasser
110 g gegarter und gewürzter Spinat
110 g gewürfelter Ziegenkäse
3 Esslöffel Olivenöl extra vergine eine Prise

Salz :

Zubereitung:

Für die Sauce:

• Knoblauch und Schalotte sanft garen, Pilze hinzufügen, gut vermengen.
• Mit dem Weißwein begießen. Ist er verkocht, die Gemüsebrühe hinzufügen und aufkochen lassen.
• Die Sahne hinzugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
• Mit Salz und Pfeffer in den Mixer geben. Beiseite stellen.

Für die Ravioli:

• Mehl, Wasser und Salz vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Spinat mit dem Ziegenkäse vermischen.
• Den Pastateig ausrollen und in entsprechende Formen schneiden, diese mit kleinen Portionen der Spinat-Ziegenkäe-Mischung füllen und schließen.
• Die Ravioli in heißem Öl frittieren und beiseite stellen.

Für das Fleisch:

• Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und beidseitig mit dem Mohn ummanteln.
• In einer Pfanne mit Öl, Rosmarin und Lorbeerblatt braten.
• Die Butter in die Pfanne zum Fleisch geben. Vorsicht, nicht zu dunkel werden lassen.
• Das gare Fleisch sollte noch rosig sein. In dicke Scheiben schneiden.
• Je zwei Ravioli, Fleisch und die heiße Sauce auf den Tellern anrichten und mit frischen Kerbelblättern garnieren.

Dessert: Schokoladen-Cupcake

Für sechs Personen

Zutaten:

110 g Zucker
1 Glas Marsala
6 Eigelbe
340 g geschlagene Sahne
60 g geschmolzene Schokolade

Zubereitung:

• Im Wasserbad Eigelbe, Zucker und Marsala vermischen.
• Schokolade nach und nach zugeben, dabei kontinuierlich rühren.
• Sahne sanft unterheben und die Mischung in Tassen füllen, bis diese zu drei Vierteln voll sind.
• Direkt vor dem Servieren mit mehr Sahne garnieren und mit Kakao bestäuben.